Do you know MSG?

前回のラーメンのエントリでは、コメント欄で多々収穫があって、化調問題に関してこれまでよりも考えが煮詰まってきたように感じた。一番大きな認識の変化として、オレはこれまで「美味しんぼ」の流れを汲む化調忌避の傾向がラーメン業界に浸透すれば、必然的にラーメンのバリエーションの中に高級食志向の一派が生じてくると考えていたのであるが、おそらくそうはならないだろうと考えるに至った。

そのように考えていた根拠として、美味しんぼの化調批判は「真正な食品」「至高の美味」を追求する思想とワンセットのものであり、化調忌避だけを独立して切り出すのは片手落ちだろう、ならば化調を排除する正当性を持つ料理としての在るべき姿である高級食への道を歩み出すしかないだろう、と考えていた。

しかし、いろいろな方から情報を得て突き詰めて考えていくと、どうやら化調問題と謂うのは、そのような食に対する求道的思想の派生物ではなく、独特の背景と経緯を持つ独立した問題と捉えたほうが妥当ではないかと思えるようになった。もっと言うなら、美味しんぼに代表される化調批判の論旨は誤解と偏見の賜物であって、求道思想とは何ら関係ない、寧ろ逆行する言説ではないかとすら考えている。

まず、どらねこさんの裏ブログ「不良猫の暗黒面」から少し引用させて戴く。ちょっとだけ遠い過去(笑)のどらねこ少年が、好奇心からうまみ調味料を直に舐めてみてヒドイ目に遭うと謂う、窮めてほのぼのした昔話の一節である。

どらねこ少年は手のひらにパラリとやって口に持って行ったのですね。

まぁ、この文を読んでくださる方には予想通りなのでしょうが、アホ少年の予想を大きく裏切りトンデモない味がしたのですよ。『べにゃぁ〜』と口に広がり、しつこく残るいやあな後味。何度も口をすすぎましたよ、でもとれない。そのまま食すものではありませんのでそんなの当たり前です。しかし、少年にある種の偏見を植え付けるには十分な出来事であったと推察されます。

これは前回のコメント欄で語ったように、オレの母親も同様の経験をしているが、その後も別段の変わりもなくうまみ調味料を普通に使用して料理をしていた。実はオレも割合最近、うまみ調味料を直に舐めてみた経験がある。それは母親から「物凄く不味かった」と聞かされていたからこそ、逆に「どのくらい不味いのか」を確かめる為に極少量だけ舐めてみたわけである。

そりゃもう、誰が舐めても、不味いものは不味い(笑)。

どらねこさんはハイミーを舐めたと仰っているが、ウチの母親はたしか味の素だったと思うのでオレが試してみたのも味の素である。まあ、前回説明した通り、味の素とハイミーの違いはイノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムなどの核酸系うまみ成分の含有量の違いのみであり、これはどちらも一割以下の含有量なので、大部分がグルタミン酸ナトリウムであることに違いはない。したがって、この舌に触れた途端に拡がるいや〜な味の正体は、おそらくグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）と視て間違いない。

前回、moharizaさんへのレスで「何故そんなに不味いのかわからない」と謂うふうに書いたが、それはつまりＭＳＧは普通の食塩のように大量に舐めたからと謂って「鹹すぎる」と感じるようなことはないと聞いているからである。ウィキの「グルタミン酸ナトリウム」の項目の記述によると、

ただし、グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちである。その結果、調味料としての通常の使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合があり、注意が必要である。[3]グルタミン酸ナトリウムのうまみは耳かき一杯程度で十分感じることができる。

つまり、ＭＳＧの最大の特徴として、少量でも十分うまみを感じるし、大量に入れてもまったく感じ方が変わらないので、入っているか入っていないかの二分法になると謂うことが挙げられるだろう。これは、前回のコメント欄で摂津国人さんが「少量のダシ昆布でかなり大量のダシがとれる」と謂うふうに仰っていたことと符合する。

これは、ＭＳＧ独特の特徴で、たとえば前回のコメント欄でもうさぎ林檎さんから和食における鰹ダシの話題が出たが、イノシン酸ナトリウムは大量に使用すればするほど強いうまみを感じるのだから、ＭＳＧとは性格が違う。前回掲示した味の素のＱＡでハイミーのほうが少量でうまみやコクを増すことが出来ると書いてあったのは、量が関係してくる核酸系うまみ成分が三倍に増量されているからだと考えられる。

ならば、飲食店などでうまみ調味料を過剰に投入するのはまったく無意味だと謂うことで、ＭＳＧのうまみは極少量でも感じ取れると謂うことなのであるから、大勝軒のオヤジの「二刀流」も果たして適切な分量なのかと謂う疑問は残るのだが、これはもしかしたら、ＭＳＧ自体は幾ら入れても同じ味になるから投入量自体は関係ないが、二・五％配合されている核酸系のうまみ成分の量が関係するのかもしれない。

つまり、味の素をどれだけ入れるか、と謂う問題は、核酸系のうまみをどの程度求めるかによって決まってきて、量を増やしても味覚に反映されないＭＳＧは必ず余分に入れることになると謂うことかもしれない。如何にプロの調理人でも、自分がＭＳＧのうまみを求めているのか核酸系のうまみを求めているのか、一々意識せずに「うま調」として包括的に認識していると謂うことなのかもしれない。ＭＳＧのうまみは一定量で頭打ちになるのだから、投入量の味加減は核酸系のうまみの度合いを基準にして確かめていることになる。

だったら、最初からハイミーを使っていれば原価的にもそちらのほうがお得（価格は二倍強だが核酸系のうまみ成分が三倍強に増量されているので、味覚に反映されない余分なＭＳＧの分量も相殺すればかなり割安な計算である）だと謂うことになるだろう。そうすると、飲食産業におけるＭＳＧ使用総量を低減するには、味の素ではなくハイミーを使えば好いと謂うことで、それが結果的には経済的なのだから、製造者にとっても消費者にとってもウィン・ウィンの選択肢だと謂うことになるなぁ(笑)。

とまれ、食塩ならそのまま舐めた場合は「鹹すぎる」と感じるだろうが、ウィキの記述を読む限りでは、ＭＳＧをそのまま舐めても、すぐに感受性が飽和して「味が濃すぎて気持ち悪い」とは感じないはずである。だから、味の素を直に舐めるとなんであんなに気持ち悪いのか、ちょっと理由がわからないわけだが、どうもどらねこさんの記述やオレの経験から謂うと、量や濃度の問題ではないような気がする。

どらねこさんにしろオレにしろ、大量に一掴み口に入れたわけではなく、極少量をそのまま舐めただけである。一応註釈しておくと、ウチの母親は欲張ってガッツリ一掴み口に入れたので大変な目に遭っているが(笑)、これは実は笑い事ではなく、ウィキによると、通常の使用レベルならＭＳＧに健康上の問題はないが、非常識レベルの大量摂取で急性中毒に似た症状が確認された事例もあるそうである。

なお日本では1972年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。その症状は中華料理店症候群に似たものであった（頭痛、上半身感覚異常等）が、問題の商品には、製品の25.92%〜43.60%のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった。（とはいえ、同量の食塩であればもっと深刻な被害が出ていたであろうとされる。）[2]。

つまり、食塩だったら鹹いから気が附くが、ＭＳＧは一定限度を超えると味覚では過剰摂取に気附かないから昆布の嵩増しに使われ、大量に摂取してしまったと謂うことで、食塩と比較されているところを視ると毒性と謂うより物性に近い観点で健康被害が出たようである。要するに、大量に食塩を喰ったのと同じことで、塩だろうが砂糖だろうが水だろうが砂だろうが、人間の口に入るものにはすべて半数致死量が存在すると謂うことだろう。

さらに断っておくと、複数の研究で「中華料理店症候群」はＭＳＧと無関係だと謂う報告が為されていて、どうやら「中華料理店症候群」とは「医学的には食事後に発生するいろいろな原因の病的症状の総称」と謂うことになっているらしく、これもざっくり謂うなら、「日頃食べ附けないものをたくさん食べると具合が悪くなる」と謂う以上のことではなさそうである。

本題に戻ると、オレやどらねこさんは、漬け物などに掛ける分には別段多すぎもしない量を直接舐めたと謂うだけのことであるから、量や濃度に関係なく、結晶のまま直に舐めると物凄い味がすると謂うことになるだろう。

で、この「物凄い味」と謂うのは、どうもうまみを感じる通常の味覚とはまた別の感覚なのではないかと謂う気がするのだが、この辺は調べても何だかわからなかったので、あまり突っ込んだ話は出来ない。はっきりしているのは、どらねこさんが書いているように、味の素をそのまま舐めるとうまみと似てはいるがちょっと違う強烈で不快な味がして、その不快感はうがいをしたり舌を洗ったくらいではとれないと謂うことである。

つまり、ＭＳＧは液体に溶かして使うもので、直に舌に触ると不快な味覚と後味を残すと謂うことで、たとえばオレは炒飯に味の素は欠かせないと謂うやしきたかじんの主張をほぼ認めるものだが(笑)、炒飯の調理法だと味の素がそのまま溶けずに混ざり合うので、直に舐めたときと似たような後味が残ることが課題となっている。

一応、仕上げに醤油を一垂らし加えると風味が附く上に若干味の素が溶けるので後味が和らぐが、オレは基本的にあんまり醤油の味が附いた茶色い炒飯は好きではないので、ちょっとこの辺は課題として残るところである。

あちこち寄り道してきたが、ここまででもＭＳＧと謂うものがかなり不思議な代物だと謂うことがわかる。

これまでの話を纏めてみると、まず第一にＭＳＧには「味が濃すぎる」と謂う事態は想定出来ない。食塩を入れすぎた場合のように「鹹すぎる」と謂うような感じ方はしない物質である。にもかかわらず、ＭＳＧを結晶のまま舐めると強烈に不快な味を感じ、それは後々まで尾を引く。

また、ＭＳＧは極少量でうまみを発揮するのだから大量に投入する必要はないが、通常使用の範疇なら過剰摂取によって健康被害が出ることはない。健康被害が出るとすればそれはおそらく、食塩と同等のナトリウムの過剰摂取によってもたらされるのだから、非常識に大量摂取するのでない限り、直接的な中毒症状は想定出来ない。うまみ調味料を用いて濃いめに味附けすると強い飢渇感を覚えるのは、つまり食塩とうまみ成分で二重にナトリウムを摂取するからだろう。

一方で、核酸系のうまみ成分であるイノシン酸やグアニル酸は、普通に量に相関してうまみの強度のグラデーションがあるようだから、調理の場面においてうまみ調味料の投入量を決定する要素は核酸系のうまみ成分ではないかと思われる。これはうまみ調味料に含まれている割合が二・五％と極低いので、核酸系のうまみを強めに求めると必ず無駄なＭＳＧを投入することになるが、その過剰は味覚としてはまったく感じられない。

だとすると、巷でよく聞く「化調入れすぎ」のような意見はどう解釈したら好いのかが問題となってくる。ＭＳＧのうまみ自体は、入れすぎようが適量だろうがほぼ感覚的には同じである。一方、核酸系のうまみは量に相関してグラデーションを感じるわけだから、「入れすぎ」と感じるのはそちらのほうなのだろうか。

しかし、個人的には、一般的に人々が「化調の味」と認識しているのは核酸系のうまみではなくＭＳＧのほうではないかと考えている。うまみ調味料を直接舐めたときに感じる厭味な感覚は、おそらく主成分のＭＳＧによるものではないかと思うし、これはうまみエキスの昆布ダシを舐めたときに感じる感覚に近い。

勿論、市販の昆布ダシにも化学調味料が使われているわけであるが(笑)、節系のうまみエキスを舐めてもこれに近い感覚は覚えない。しかも、核酸系のうまみ成分は多ければ多いほどうまみを感じるもので、一流料亭でも大量に投入するものなのだから、そんなにたくさんの人が「多すぎる」と不快に感じると謂うのも不自然である。

だとすれば、普通の人が液体に溶けていれば感じないようなＭＳＧの厭味な感覚を、もしかして液体に溶けていても感じると謂う人がいても不思議ではない。或いは、極少量でもうまみを感じると謂う以上、普通の人では極狭い幅しかないはずの「或る程度の分量」の振れ幅が、相対的に広い人がいるのかもしれない。

つまり、大多数の人よりもＭＳＧの濃度のグラデーションを広いスペクトルで感じられる人がいるのではないか、と謂う推測である。その場合、多くの人の味覚ではすぐ感受性が飽和してしまう為に核酸系のうまみ成分の分量に合わせて無駄に投入されている分のＭＳＧの濃さが、そのような人には「濃すぎる」と感じられると謂うことは考えられるかもしれない。

少し都合の好すぎる推測だが、普通の人ならうまみを感じた辺りから先はどれだけ投入してもそれ以上の味を感じないが、もしかしたら「濃すぎる」と感じられる人が存在するのかもしれない。

これを物凄く簡単に言うなら、世の中には単離されたグルタミン酸のうまみが嫌いな人も無視出来ない割合で存在するのではないかと謂うことである。つまり、体質的な好き嫌いの嗜好である。だとすれば、それは、鋭敏な味覚の持ち主なら化調を受け附けないはずだとかそんな話ではなく、単に個人の体質の問題である。

ところが、美味しんぼの思想においては、アレルギーは存在しても基本的に好き嫌いと謂うものは存在しないことになっている。何かを嫌いだと謂う人物が現れると「それは本当に美味い○○を食べたことがないからだ、オレに一週間くれれば本当に美味い○○を喰わせてやる」と山岡士郎が言い放つのが誰でも識っている黄金パターンだが、それは、大多数の人々が美味いと感じる味覚体験それ自体を生理的に受け附けない人がマイノリティとして必ず存在すると謂う可能性を考慮していない。

つまり、美味しんぼには潜在的に「過度の一般化」に陥りやすい傾向があるわけで、美味とは万人にとって普遍的な感覚だと謂う前提が置かれている。そして、おそらくこの原作者の雁屋哲と謂う人物は、前述のような「単離されたグルタミン酸のうまみが嫌いな人」の一人なのではないかと謂う推測が可能であるし、単にそれを個人的な好き嫌いではなく、化調それ自体に問題があるからだと考えていると謂う推測も可能である。

たとえば、もしもＭＳＧの味に敏感で、食品にＭＳＧが混入していたら味の素を直接舐めたような感覚を覚えると謂う人がいたら、今時の大量生産食品や外食の料理は喰えた代物ではない、絶対健康に悪いに違いない、と感じるのも自然である。

また、ＭＳＧの濃度のグラデーションを広めに感じることが出来る人がいるなら、その人にとっては大半の喰い物はＭＳＧを入れすぎていることになる。前述のような機序で核酸系のうまみを基準にして無駄に投入されているＭＳＧが多いのだとしたら、ＭＳＧ自体の分量に関しては、一般的に謂って適切なコントロールが殆ど為されていないことになるからである。

これは、鋭敏な味覚を持つプロの調理人と雖も、ＭＳＧのうまみの性格がそのようなものである以上、大多数の人々と同様の体質だったら知覚出来ないのも無理はない。

そして、これは何故高級料理だけではなくラーメンのような下世話な料理でも化調使用が問題になるのかと謂う疑問に対する答えにもなるだろう。hietaro さんは前回のエントリへのコメントで、蕎麦やうどんのつゆに比べてラーメンのスープはブラックボックスになっていて、そこにどうしても不安が紛れ込むのではないかと謂う推測を述べておられるが、それに加えて、東西を問わず蕎麦やうどんのつゆは鰹節ベースだと謂うことが挙げられるかもしれない。

つまり、日本でポピュラーなスープ麺において、スープにこれだけＭＳＧが大量使用されている麺類はラーメン以外に存在しないと謂うことがあるのではないか。

普通の蕎麦屋やうどん屋は、厚削りの鰹節や鯖節でダシ汁をとり、そこに「かえし」や白醤油を合わせてつゆを作る。ダシ昆布はそれほどメジャーなダシ原料ではない。昆布で取るダシと謂うのは、実は考えてみるとそんなに大量にスープに仕立てて飲むような使い方はされないものである。精々吸い物に仕立ててちょっと一杯啜る程度である。

昆布のうまみをそのまま味わうものとして昆布茶があるが、これはそんなにメジャーな飲料ではない。オレは先日コンビニで見掛けて久しぶりに昆布茶を飲んでみたのだが、これはあんまりガブガブ飲むものではないな、と思った。口切りの一口は美味いと感じるのだが、何せ飲めば飲むほど喉が渇く(笑)。

昆布系の食品である以上、これにもうまみ調味料が使われているのは当然だろうし、ならば主成分は塩と昆布とＭＳＧであるから喉が渇くのは当たり前である。海水を飲めば飲むほど喉が渇くのと同じ理屈である。

つまり、ラーメンにおける無化調問題の根幹は、化学調味料か天然由来調味料かの対立が問題なのではなく、核酸系のうまみ成分かＭＳＧかの問題であり、もっと限定して謂えば、ＭＳＧはそんなに大量にスープに仕立てて飲むような使い方をしないのが本来の用法だと謂うことになるのかもしれない。

この論点が曖昧なまま、化学調味料か天然ダシかと謂う対立をでっち上げたことで話がどんどんねじ曲がっていったのではないか。本当はもっと簡単な話で、実はラーメンでも蕎麦やうどんと同様に重要なうまみは核酸系のうまみ成分であって、ＭＳＧはそれほど重要な要素ではないと謂う話になっていれば、化学調味料が理不尽に悪玉に仕立てられることもなかったはずである。

たとえば前回のエントリへのコメントで、どらねこさんが「焼き干しを使えば化学調味料を使わなくても美味しいスープが出来ます」と仰っているし、実際無化調ラーメンでも魚粉や魚介スープでパンチを出すと謂うセオリーがあるように聞いているが、これはつまり核酸系のうまみ成分をうまみ調味料の代わりに用いていると謂うことだろう。

hietaro さんは「関西人はうどんのつゆを飲み干す」と謂うふうに仰っているが、核酸系のうまみ成分は量に相関してうまみが増すのだから、「仰山鰹節を奢った」つゆを残さず飲み干すとしても全然おかしくはない。しかし、おそらくＭＳＧを大量に投入したスープには核酸系よりも好き嫌いの幅が大きいのだろう。

ラーメンのスープが昔から「鹹い」「飲み干すと喉が渇く」と謂われているのは、おそらくＭＳＧが必ず余分に使われているからではないか。舌で感じる塩加減の倍くらいの食塩を摂取したのと同様の状態になって、実際の塩の味よりも強い鹹さを感じ、喉が渇くと謂うことなのだろう。

「段々見えてきた」と謂うのはそう謂うことで、そもそもラーメンには潜在的に化調問題が存在する、しかしそれは自然崇拝の問題でも美食の求道の問題でも食の安全性の問題でもまったくなく、つまり、美味しんぼや環境貴族の方々が仰っている文脈で捉えると必ず本質を見失うのである。ラーメンにおける化調問題の本質とは、歴史的なプロセスにおいて、ＭＳＧがとくに目的視されないままに使われ続けてきたと謂うことではないかとオレは結論附けた。

それはＭＳＧやうまみ調味料が悪だと謂う問題でも何でもなくて、中華麺を日本食に移植するに際して、そのまま飲む獣肉系のスープには本来量に相関してうまみを増す核酸系のうまみ成分を合わせるべきだったものを、うまみが頭打ちになって加減がわからなくなり、食塩と相乗して飢渇感をもたらすＭＳＧを主成分としたうまみ調味料に配合されている核酸系うまみ成分で賄った為に、ＭＳＧを大量に含んだスープと謂う、普通の日本食ではあまり一般的ではなく体質によって好き嫌いの多いスープの型が成立してしまったわけである。

これには、何らかの歴史的な理由があることで、非合理な思い附きと謂うわけではないのだろうし、これはこれで好きな人も多いわけである。おそらく、アジア人は一般的にＭＳＧのうまみを好む人がマジョリティで、アジア人にとっては、ＭＳＧ主体の調味料でスープを仕立てても、それをそんなに不快に感じる人が少なからず存在すると謂う発想がなかったのかもしれない。

しかし、核酸系のうまみ成分をメインにしたつゆが日本食においてマジョリティであることを考えると、アジア人でさえも少なからぬ数の人々がＭＳＧの大量摂取を不快に感じる体質だと謂うことではないかと思うし、これは前述のような核酸系うまみ成分とは違うＭＳＧの特殊な性格の故だろう。

つまり、美味しんぼが何処で間違えたのかと謂えば、「アジア人はみんなＭＳＧのうまみが好きだ」と謂う前提を疑わなかったことである。アジア人なら誰でもＭＳＧのうまみが好きなはずだし、昆布でダシをとった料理は誰が喰っても美味い、それなのに、うまみ調味料を使ったラーメンは厭な味がする、だからうまみ調味料は良くないものに違いない、それはうまみ調味料が人工的に合成された不自然な食品だからだ、こう謂う短絡があるわけである。

日本食でさえも、昆布ダシベースの汁物を丼一杯飲み干すような料理はそれほど一般的ではない（すべて調べたわけではないから断言は出来ないが）。そのような場合には、鰹節の核酸系うまみ成分をメインに据えれば大多数の人々の嗜好に合う。だからこれは何がマジョリティであるかと謂う問題でもあるのであって、味覚の真正性の問題なんかでもなければ、食品の素性や安全性の問題などでもないのである。

また、たとえば前回のエントリのコメント欄で紹介した、「昆布粉の小瓶を常に携帯する人」のエピソードについて謂えば、昆布粉と味の素の何処が違うのかと謂えば、昆布粉の主成分はＭＳＧではなく昆布の食物繊維だと謂うところである。

であるから、昆布粉とはＭＳＧで味附けされた食物繊維の粉末だと謂うのが正確なところで、ＭＳＧで直接料理に味附けをするのではなく、ＭＳＧの味が附いた食物繊維を振り掛けるからそれほどＭＳＧが前面に立たないと謂うだけで、昆布粉は天然食材だから味の素と違って安全で美味いと謂うわけではない。

また、前回のエントリへのコメントでhietaro さんは、

あと、前述した私の行きつけの店の主人は無化調ラーメンを作っていますが、それをウリにしていることもありませんし、化調を毛嫌いしていることもありませんね。チャーハンには使っていますし、以前テレビに出た時も、無化調でラーメンを作ると紹介されたあと、「でも、白菜の浅漬けに味の素と醤油かけて食ったらうまいよなあ。(^O^)(^O^)」なんて堂々と言っています。(^O^)

…と謂うふうに仰っているが、これも前述の機序で考えれば当然のことである。

ラーメンにおける固有の化調問題が、「化調を使うか使わないか」と謂う観点の問題ではなく「ラーメンのスープにＭＳＧは適しているのか」と謂う問題だとすれば、炒飯に化調を使うか使わないかはまったく別問題なのだし、白菜の浅漬けに味の素と醤油を掛けて喰ったら美味いのが当たり前である。

何故なら、浅漬けとは野菜を塩漬けにして切り昆布を混ぜたもので、その塩気と醤油の塩気でご飯を食べる「おかず」だからである。これにちょっとくらいＭＳＧを足したからと謂って何か問題が出るわけがないし、これは丼一杯のスープにＭＳＧが大量に投与されることとは完全に別の問題である。

どらねこさんが仰った「美味しんぼの呪縛」はまだまだ生きていたのである。

オレもhietaro さんも、どうしてもラーメンにおける化調問題は「化学調味料を使うか使わないか」と謂う一般論の範疇の問題の一部であると謂う思考の枠組みから抜けきれなかったと思うのだが、何のことはない、気附いてみればラーメンと謂う料理固有の問題であって、潜在的には美味しんぼや環境貴族たちの思想とは関係のない問題だったと謂うことである。

不幸だったのは、ラーメン業界における化調使用の問題が、まず化調に敏感な人間たちによって化調それ自体の是非の問題として提示されたことである。そして、そのように感じる人々が調理人の側にも客の側にも決して少なくなかったからこそ、ラーメン業界において化調使用は大きな問題となった。

このような経緯において、ラーメン業界の化調問題は必ず「化調是か非か」と謂う枠組みにおいて捉えられてきたわけで、しかもＭＳＧの味が嫌いな人はＭＳＧを主体としたうまみ調味料を否定するのにまったく抵抗がないわけであるから、化調是非論の枠組みから脱却することは窮めて困難だったわけである。

hietaro さんもまた、うまみ調味料それ自体の是非を考察する観点から、当初は調理人としての心映えと謂う部分に着目したわけだが、最終的に摂津国人さんの仰るように無化調でも原価率がそれほど変わらないのであれば、手間もコストもそれほど変わらないと謂うことになるから、まず心映えとは関係ないことになる。

にも関わらず、有名店の店主がうまみ調味料を使うのであれば、それは素材のブレを安定させると謂う補助的な使用法が考えられる、しかし、これには味の画一化と謂う問題点がある、これが現時点でのお考えだろう。この辺の理路を摂津国人さんの「味が決まる・決まらない」と謂うお話を参考に図示したのが以下の図である。

この図では、形を素材、色を味として表現しているわけだが、若干わかりにくいかもしれない(笑)。

微量でもしっかりうまみとして認識されるＭＳＧが加わることで、バラバラの図形群に地色が与えられ、統一的な一体感の下に個々の図形がくっきりと顕れてくると謂う模式図である。ＭＳＧのうまみが全体的な味の統一感を生み出し、別の味覚成分との接点においてより一層輪郭線を際立たせると謂う概念である。

そして次に掲げる図は、それが「画一的」に感じられるのは何故なのかを図示した模式図である。

この図では、図形を味の組み立て、地色の有無をうまみ調味料の有無として表現しているわけだが、横着して図形を一個だけにしたので、やっぱりわかりにくい(笑)。そして今回オレが述べた論旨は、「黄色が好きな人が多数派である」と同時に「黄色が嫌いな人も意外に多い」と謂うことである。

そのような人々は、「世間の喰い物がみんな黄色くなったらイヤだ」と感じていると謂うことであり、うまみ調味料は喰い物をみんな黄色くしてしまう可能性を秘めているが故に「悪」として認識されると謂うことである。本来は、前述の通り何がマジョリティであるかの問題にすぎないわけであるが、マイノリティにとってはそれが悪であることが正当化される必要がある。

この対立を解消する為には、青い絵や赤い絵もあれば好いわけで、要はマジョリティがマイノリティを圧迫しないように多様性が確保されていれば好いわけである。その意味で、無化調ラーメンと謂うのは単に青い絵であったり赤い絵であったりするだけのことで、本来黄色い絵はダメだと謂う話ではないのである。

別の言い方をすれば、ラーメン業界における化調問題とは、化調を使用するのかしないのかの問題ではなく、ラーメン業界固有の化調問題と環境貴族的な化調是非論の強固な関連附けだと謂えるのではないかと思う。