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2009年8月 2日 (日曜日)

夏の華

前回喰い物の話で好評だったので、味を占めて喰い物の話をもう一つ手短に。いや、幾らオレが恥知らずでも「喰い物の話だけに味を占めて」なんて寒いオヤジギャグは言わないから心配はご無用である(笑)。

さて、前回は冷夏とは謂え夏の真っ盛りに揚げ物の話をしたのが季節感を無視していたので、今回はグッと夏らしく冷やし中華の話題である。とは謂え、冷やし中華それ自体の話をするとまた長くなるので、錦糸玉子の作り方に絞って語ろう。近頃は冷中と一口に謂っても様々なバリエーションがあって、必ずしも入っているとは限らないが、個人的には冷中に錦糸玉子はマストだと考えている。

ところが、この錦糸玉子と謂うのが不器用者には大の鬼門であって、調理法としては単にフライパンで薄焼き玉子を焼いて刻むだけの代物だが、意外と失敗する方が多いのではないだろうか。この辺、ネットを調べても片面の焼けた玉子の返し方を説明しているところは多いが、結構それ以前の段階で失敗すると謂う方が多いのではないかと思う。

つまり、上手く均一の厚みを持つ黄色い薄焼き玉子が焼けず、焦げたり穴が空いたり菜箸で持ち上げると破れてしまうと謂う類の失敗である。案外、これをどうすれば避けられるのかを説明しているところはなかったので、今回はそれだけ説明することにする。

結論から先に言うと、これは焼く段階でどうにか出来ることではないので、まず卵を溶く段階で黄身と白身を完全に混ぜ、卵液の気泡を徹底的に潰すしかない。つまり、均一な厚みにならないとか、菜箸で持ち上げたときに切れやすいのは、黄身と白身が分離しているか、気泡がそのまま残っているからである。

美しい鬱金色の錦糸玉子を焼く為には、徹底的に黄身と白身を混ぜ合わせて均一な黄色の卵液にする必要がある。黄身と白身が分離していると、色味が悪いだけではなく白身の部分が流れて、薄く破れやすくなるか厚くなりすぎてしまう。また、黄身と白身は固まる温度が違うので、白身だけが半生だったり、逆に白身が固まるのを待って全体に焼きすぎて焦げ目が附いたりする。

これを避ける為に、黄身と白身を丹念に混ぜ合わせる必要があるが、泡立て器で掻き混ぜると当然盛大に泡が立つ。それはもう、泡立て器だけにな(笑)。この泡立った卵液をそのまま焼くと、泡の部分が泡の形のまま固まるから当然穴が空くわけだし、見た目としても凸凹が出来て見苦しく、細切りにするとそこから切れやすい。

なので、泡立った卵液の気泡を潰してやるわけだが、混ぜ合わせた卵液を暫くおいて落ち着かせてから、表面に浮いている泡をゴムべらで優しく丁寧に潰すのが好い。手順としては、卵液の入ったボウルを傾けてゆっくり廻すと、ボウルの肌に泡立った卵液だけが残るから、これにゴムべらを当て優しくボウルの内周を滑らせて泡を潰す。泡の潰れた卵液はそのまま流れて全体に合流するから、これを何度も繰り返して殆ど表面に泡が残らないように潰す。

細かいことを言うと、卵液を攪拌した際に卵液自体が空気を含んでいるわけだが、これは焼き上がりに影響がなく、寧ろふっくらした食感に欠かせないので問題はない。表面にぶくぶく立った気泡だけが問題で、これは時間を置いても意外と消えないので人手を掛けて潰してやるわけである。

フライパンに少量の油を垂らして普通にこの卵液を焼けば、嘘のように均一の厚みの薄焼き卵が焼けるから、表面が乾いてきたら菜箸を玉子の裏に廻して鍋底から玉子焼きを剥がし、玉子焼きの円の中心線辺りに菜箸を入れてそのまま玉子を持ち上げ、表面を下にしてフライパンに戻し、裏返っている半分を戻してやれば無事に返せる。

表面はすでに乾いているので、玉子を返した段階でもう火を止めて大丈夫である。黄身と白身を完全に混ぜておけば火の通りが均一なので、表面が乾いてくるくらいのタイミングで裏が焦げているなどと謂うことはまずないだろう。頃合いにフライパンから上げて、キッチンペーパーの上に載せ、上からもキッチンペーパーを当てて表面の油を軽く吸わせ、そのままキッチンペーパーごと筒状に巻いて冷蔵庫に入れる。

何故冷やすのかと言うと、温かいままだと柔らかすぎて切りにくいからである。薄いものだからすぐに冷たくなるので、冷たくなったら取り出して刻む。散らし寿司や冷やし中華によく載っているような、短く針のように細い錦糸玉子であれば、十文字に切って四枚重ねにして葉物を刻む要領で端からリズミカルに刻んでいく。ちょっと小洒落て長目に刻むのであれば、半分に切って重ね、さらに二つ折にして刻むと倍の長さになる。

よくネットでは筒状に巻いて切ると謂うふうに説明しているところがあるが、これは包丁を扱い慣れた上級者編だから不器用者は真似しないほうが好い。筒状に巻くと謂うことは、上から包丁を当てると潰れて巻紙上になると謂うことだから、折り目が二つ以上出来てしまうのだが、真っ直ぐ均一に包丁を引けないような不器用者は折り目のところを切り離してしまって短くなってしまったり(つまり四回折り返していれば四つに切れてしまうわけである)、それを恐れて幅広に切ってしまったりするので、折り目は一つだけにしたほうが細く切りやすい。

筒状に丸めて細く切る為には正確に真っ直ぐ引く以外の選択肢がないが、折り目が一つだけならそこだけ気を附けてゆっくり刻めば好いので、若干よれても途中で切れにくいから細く切ることが出来る。

これ以外の注意点と謂えば、まあ常識ではあるが、卵液を剰り一度に大量に入れないと謂うのは鉄則である。一度注いでフライパンを廻して足りないようであれば少し注いで隙間を埋めるくらいの分量でないと、単なる平たい卵焼きになってしまう(笑)。通常サイズのフライパンであれば、一回にL玉一個くらいが限度だろう。モノが薄焼き玉子なのであるから、一回に焼ける分量に限界があるのは当然である。

それから、前回のエントリに続いて今回もゴムべらが登場したわけだが、お菓子作りの道具と謂うイメージのゴムべらだが、これは一本あるとなかなか重宝な代物で、百均の安物でも好いから用意しておいて損はないと思う。オレなんか、近所の業務スーパーの粗品で貰ったゴムべらを使っているが(笑)、かなり便利に使っている。

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コメント

一つ書き漏らしたが、錦糸玉子に味附けする作り方もあるかと思うが、卵液には何も入れず卵だけにしたほうが好い。薬味の類だから卵だけの風味で十分美味いし、砂糖や味醂を入れると焦げやすい。塩も入れないほうが好いだろう。総じて、卵だけのほうが作りやすく料理に合わせやすいし、黄色の発色も好いように思う。

投稿: 黒猫亭 | 2009年8月 2日 (日曜日) 午後 02時29分

冷やし中華というと常に「全冷中」を思い出しますが、不思議と今に至るまでナルトの乗った冷やし中華を食べたことがございません。

錦糸卵が色良く細く仕上がると完成度が格段にアップするのは確かですね。自分で作って食べる分にはきしめん状でも余り気にしない性質なのですけれど、ひっくり返すのに失敗して破けたのがありありと分かる錦糸卵を乗せる時は、若干もの悲しかったり致します。

投稿: 604 | 2009年8月 3日 (月曜日) 午前 12時31分

>604さん

>>冷やし中華というと常に「全冷中」を思い出しますが、

全冷中、今はどうなっているんでしょうか(笑)。調べてみたら結成が七五年のことですから、もうすでに三〇年以上経っているのですねぇ。

>>不思議と今に至るまでナルトの乗った冷やし中華を食べたことがございません。

オレはナルトを使いますよ。都知事の次男坊とかぶるのであんまり大っぴらには公言していないんですが、ナルト大好きなんです。カマボコやはんぺんとはまた違った独特のねっとりと色気のある歯触りが好きなんですよ。

ラーメンは勿論、炒飯にも賽の目に切って入れますし、冷中でも流石に輪切りではないですが使います。冷中に使う場合は、斜めに薄く切りさらに細く刻むんですが、これは白に赤の斑が散っていて彩りが大変綺麗です。とにかく冷中は彩りが綺麗なほうが美味しそうに見えますね。

たまに蒸し鶏を割いたのと湯がいたもやしとザーサイの細切りなんかでシンプルなのを作るんですが、これは彩りが地味であんまり美味そうに見えません。ウチで冷やし中華と謂えば中華三昧の涼麺を使いまして、この添付の甘味噌ダレだと蒸し鶏やもやしも合うんですが、彩りが地味なのはとにかく好きではないですね。

普段はロースハム、胡瓜、ナルト、ザーサイ、メンマ、あればレタス等々の細切り、それに錦糸玉子を合わせ、予め混ぜ合わせて載せますね。冷やし中華と謂う料理は、サラダ感覚で幾らでも具材を工夫出来ますから、この辺は基本ラインと謂うところです。

現在の形の五目冷やし中華発祥の地である揚子江菜館の五色涼拌麺は、雪の積もった富士山をイメージしたと謂うことですから、赤、白、黄、茶、緑の彩りがないと見立てにならないわけで、富士山に見立てる意図がなくてもこの色味が冷やし中華らしさを強烈にアピールするので、なるべくそんな感じの色味を揃えるようにしています。まあ、実のところこの店の冷中は一度だけ喰ったことがありますが、そんなに有り難がるほど美味いものではありませんでした(笑)。

具材の盛り附けは、冷水で締めてよく水気を絞った麺に予めタレを半量合わせ、その上に具材を載せてから残りのタレを全体に掛け廻すと謂うやり方です。具材毎に揃えて載せるよりも予め混ぜ合わせるほうが好きなんですが、具材とタレを混ぜてしまうと彩りが悪くなる上に無駄に味が廻って美味くないように思います。麺の上に具材を載せてから掛け廻すくらいで、麺と混ぜながら食べる感じが好きですね。

>>錦糸卵が色良く細く仕上がると完成度が格段にアップするのは確かですね。

単なる飾りではなく、玉子焼きの風味が加わるとひと味違いますよね。昔は錦糸玉子が上手く作れなかったので、ハムともやしとツナ缶で作っておりまして、とりあえず野菜と肉気のものの細切りが載れば冷やし中華にはなりますが、やはり冷やし中華には胡瓜と錦糸玉子は欠かせないと思います。

ブクマを戴いたみつどんさんは「フライパンに卵を直に割り入れて豪快に焼く」と謂うふうに仰っていますけれど、それもまた良しと謂うところかな、と。学生の頃、友人の家で昼食の相伴に与ったとき、素麺に炒り卵が添えてあって驚いたんですが、食べてみたら意外に合うと思いました。

冷たい麺に冷やした玉子焼きって何だか妙に合うんですよねぇ(笑)。

投稿: 黒猫亭 | 2009年8月 3日 (月曜日) 午前 01時47分

おはようございます。

錦糸卵はいいですよね。ちらし寿司やばら寿司を作る時にも絶対に欠かせません。ふんわりたくさんのせると、見た目も豪華でおご馳走感満点になります(単に卵にご馳走感を感じる年代って事ですが)。味にこくも出ますしね。

初心者は、水溶き片栗粉を少し混ぜれば失敗しにくくなりますよね。ただやっぱり味が少し犠牲になる気がします。それと茶こしなんかを使って卵液を濾してやると、こしが切れて全体が均一になります。

分厚い錦糸卵になった時は、とてつもない敗北感を感じます、太いキャベツの千切りとか・・・・人生の落とし穴って何処にでもあるモンです(笑)

投稿: うさぎ林檎 | 2009年8月 3日 (月曜日) 午前 08時45分

>うさぎ林檎さん

>>錦糸卵はいいですよね。ちらし寿司やばら寿司を作る時にも絶対に欠かせません。ふんわりたくさんのせると、見た目も豪華でおご馳走感満点になります(単に卵にご馳走感を感じる年代って事ですが)。味にこくも出ますしね。

単に薄焼き卵を刻んだだけなんですが、とても華やいだ雰囲気になりますよね。表題はそんな気分で附けました。卵が剰りにもありふれた食材なので気附きませんが、鮮やかな鬱金色で味もしっかり美味しい食材って案外ないものですよね。菊の花って見た目は綺麗ですが食べてそんなに美味しいものでもないですし。

錦糸玉子って、調理法自体は無茶苦茶シンプルなんですが、実際やってみるとなかなか上手く作るのが難しいですし、突き詰めて考えれば「なくてもそれほど困らないもの」なので、逆に「プラス一手間」の有り難みがあると思います。あるとないとでは見栄えにも味にも違いがあるんですが、その違いの為に一手間かけるかかけないか、そこに微妙な価値観が出ますね。

>>初心者は、水溶き片栗粉を少し混ぜれば失敗しにくくなりますよね。ただやっぱり味が少し犠牲になる気がします。

ブコメでも同様のアドバイスを戴いていますが、たしかに澱粉を混ぜれば玉子焼き全体にしっかりと纏まりが出来て失敗しにくくなるとは思います。ただ、ここは何とか卵オンリーで勝負したいところですね。片栗粉を使うと卵のふわふわ感が少しのっぺりした食感になりますし。

>>それと茶こしなんかを使って卵液を濾してやると、こしが切れて全体が均一になります。

ああ、茶こしやザルを使って卵液を漉すと謂うのは、玉子焼きを作る秘訣として何処かで聞いたことがあります。お菓子作りなんかでも白身や卵液を漉したほうが仕上がりが滑らかになるみたいですね。茶こしで漉すと泡も立ちにくいですから良い方法ですね。

やはり問題は、白身の腰ですか、これを徹底的に切って黄身と完全に混ぜ合わせると謂うのがコツと謂うことになりますかね。白身の塊が残っていると、均一な厚さにならず火の通りにムラが出て失敗する、こう謂うふうに纏められそうです。

>>分厚い錦糸卵になった時は、とてつもない敗北感を感じます

仰る通りです(笑)。薄くて細いのが錦糸玉子の身上ですから、焼きの段階で厚くなってしまうのは勿論、刻む段階でやたらと幅広に切れてしまったときも無闇にがっかりしますよね(笑)。ただ、幅のほうは料理によってはわざと少し幅広に刻むやり方もあるかと思いますが、厚いのだけはリカバリーが効きませんからどもならんですねぇ。

投稿: 黒猫亭 | 2009年8月 3日 (月曜日) 午前 11時42分

今日は暑くて冷やし中華日和ですね。

本当は冷やし中華にしたかったのですが、麺の買い置きがなかったので素麺に錦糸卵・胡瓜・トマト・ツナを乗せてゴマだれで食べてみました。

しかし卵が少々厚焼きになってしまい、そのためか細切りにしたときの切断面があまり滑らかでなく、食感がイマイチだったのが悔やまれます。

次回はナルトも用意して、目の覚めるような薄くて細い錦糸卵にチャレンジしてみたいと思いました。

投稿: 604 | 2009年8月 3日 (月曜日) 午後 02時12分

>604さん

>>本当は冷やし中華にしたかったのですが、麺の買い置きがなかったので素麺に錦糸卵・胡瓜・トマト・ツナを乗せてゴマだれで食べてみました。

それはそれで美味しそうですが、やっぱり夏場は冷中を常備しませう(笑)。昔は生麺タイプの麺とかいろいろ試してみたんですが、もうここ一〇年くらいは中華三昧の涼麺一辺倒になっています。長期保存が出来るのと、味の面でも生麺と遜色ないと謂うのがポイントですね。

中華の麺はうどんや冷や麦のような中力粉ではなく強力粉が主体ですので、冷水に晒すときにかなり強めに揉み洗いしても大丈夫でして、乾麺でもあんまり乾物臭さを感じないので、中華三昧の涼麺が下手な店の麺より美味いと思います。添付の甘味噌ダレの味に飽きたら他のタレを作れば好いですし。

>>しかし卵が少々厚焼きになってしまい、そのためか細切りにしたときの切断面があまり滑らかでなく、食感がイマイチだったのが悔やまれます。

上のほうのうさぎ林檎さんのアドバイスのように、白身の腰をしっかり切って混ぜ合わせれば失敗は少ないと思いますよ。後はやはり一枚当たりの卵液の量ですね。熱したフライパンに少し流し込んでフライパンを廻してすぐ固まる程度の厚みで十分ですから、あんまり卵液を入れすぎないと謂うのもポイントかと思います。

一面に卵液を満たして固まるのを待たねばならないくらいだと厚すぎると思います。オレのイメージだと、少し卵液を注いでフライパンを廻して流動性がなくなったら次を注いで、と謂う感じで極少量の卵液をフライパン一杯に拡げるイメージですね。よく白身の腰を切って混ぜておくとクレープを焼くような感じですぐに固まります。

そう謂えば、火加減なんかもちょっとデリケートですよね。垂らした油が流れるくらいにフライパンを熱したら、卵液を注ぐ前に一回火を止めても好いと思います。卵液を流し入れてから再度着火して極弱火に保つくらいで好いんじゃないでしょうか。表面のほうがまだ少し湿っているのをゆっくりじわじわ乾かす感じですね。

九分通り乾いたら本文の手順で菜箸を入れて返して、裏返ったらもうフライパンの熱で乾ききりますから、すぐに火を止めても大丈夫です。頑張って綺麗な錦糸玉子作りに挑戦してみてください。

投稿: 黒猫亭 | 2009年8月 3日 (月曜日) 午後 09時54分

四国地方でも梅雨明けしましたので、冷やし中華の欲しい季節になりました。

うちでは、嫁があまりこだわりのない人なので、いつも厚めの薄焼き卵を適当に切ったものを使うんですよ。で、手間がとれる時は私が焼くんですが、毎回1枚目は加減を忘れていて、つい厚めに焼いてしまいます(笑)。

で、3枚目くらいからはフライパンに油がなじみ、卵の量も的確になって綺麗に焼けるようになってくるんですが、その頃にはもう十分な量が焼き上がっていて、本当に綺麗に焼けているのは3枚のうち1枚だけだという状況になります(木亥火暴!!)

しかし、僕の場合、冷やし中華に入れるのにも少し味がある方が好きなので、いつもみりんをごく少量入れます。おかげで少し焦げ目が付き、焼き加減が難しいんですが、ここは譲れないポイントですね(笑)。

投稿: がん | 2009年8月 4日 (火曜日) 午後 06時43分

>がんさん

>>うちでは、嫁があまりこだわりのない人なので、いつも厚めの薄焼き卵を適当に切ったものを使うんですよ。

日々の家庭料理ってそんなものかもしれませんね。ふわふわした厚めの薄焼き玉子を五ミリ幅くらいに切ったものでも美味いことは美味いんですが、「これって錦糸玉子じゃなくて玉子焼きだよなぁ」とか心の中で呟いたりしますよね(笑)。

夫婦生活って、そう謂うふうにズケズケと口にしたらキリがない不満をお互いに少しずつ呑み込むことで成立しているもんだろうな、と思ったりしますが、まあオレは独り身なので喰い物に関しては我が道を行っています(木亥火暴!!)。

ウチの猫が人間様と同じものを喰うんだったら、さぞや肩身の狭い思いをするだろうと想像したりするんですが、まあこいつらはカリカリとたまに缶詰さえ宛っておけば文句は言いませんから(木亥火暴!!)。

>>で、3枚目くらいからはフライパンに油がなじみ、卵の量も的確になって綺麗に焼けるようになってくるんですが

たまに料理をすると、最初はやっぱり失敗しますよね。オレも暫く作らなかった料理を久しぶりに作るとあれこれ足りないところが出てきます。以前エントリを上げたあんかけ焼きそばなんて、季節柄暫く作ってない(夏場にあんかけ焼きそばを喰うのは自殺行為です(木亥火暴!!))ですから、最初はいろいろ失敗しそうな気がします。

炒飯だけは季節構わず頻繁に作るんで、まず失敗はないですが(笑)、先日イトーヨーカドーのアイワイネットで「カニのほぐし身パック」を五〇〇円くらいで安売りしていたので、ちょっと贅沢してカニレタス炒飯を作ってみました。

カニ肉って安くても大概一五〇〇円とか二〇〇〇円とかが最低単価で、それ以下の単位では売っていないんで、独り身の人間が缶詰ではなくちゃんとしたカニ肉を使ったカニ炒飯を作るのは結構難しいのですね。カニ鍋までしてカニを喰いたいとは思わないんですが、カニ炒飯だけは時々無闇に喰いたくなるので、好い機会でした。

…いや、美味かったですよ、それだけの余談ですが(木亥火暴!!)。

>>おかげで少し焦げ目が付き、焼き加減が難しいんですが、ここは譲れないポイントですね(笑)。

拘りどころの違いですから、犠牲は附き物ですねぇ。素人が甘い玉子焼きを焦がさず綺麗に焼くのは至難の業ですね、玉子焼き専門店や寿司屋の甘い玉子焼きはどうやってあんなに綺麗に焼いているのか、こればっかりはプロの領分ですから推理ではコツがわからんです。多分、やり方を聞いても火加減やなんかが難しいんでしょうね。

ただのオムレツだと、別段甘いわけでもないし比較的低温で仕上げるから焦がさずに焼くのはそんなに難しくないんですが。

投稿: 黒猫亭 | 2009年8月 4日 (火曜日) 午後 11時34分

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