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2009年9月10日 (木曜日)

今度はニセ煮豚

表題通り、ニセとんかつ、煮豚モドキに続く「ニセ料理」シリーズの一つである。

この料理の何処がニセで、煮豚モドキと何処が違うのかと謂うと、作り方は完全に煮豚なのだが、材料が鶏の胸肉だと謂う部分である。煮豚モドキは一応豚を使っていて煮豚に近い味附けだから煮豚「モドキ」であるが、この料理は、煮豚に見せ掛けてはいるが「煮豚」でないことは勿論のこと、煮「豚」ですらないのだから「ニセ煮豚」である。

作り方は改めて詳説するまでもないが、簡単に説明すると、生姜一かけとネギの青いところ、醤油一垂らしを加えた大量の湯で、予め酒で洗った鶏胸肉を三〇分ほど煮込み、醤油、酒、味醂、砂糖を混ぜ合わせて煮切った漬け汁に浸けて一昼夜置く。

鶏に味が染みたら、表面に砂糖醤油や味醂醤油をハケで塗りつけてガスオーブンや焼き網で炙って照りを出しても芳ばしくて良い。食べるときは、繊維を切断するように横方向に切ると食感が粉っぽくて不味いから、斜め切りとかそぎ切りとか、縦方向に切る。

何でこんなあんまり美味くなさそうなものを考えたのかと謂うと、イトーヨーカドーのネットスーパーで胸肉が安かったので二キロ(つまり一〇枚)買ったのだが、すぐに喰い飽きたからである。パサパサになりやすい胸肉を美味く喰うには揚げ物が向いているが、二キロの肉を全部揚げ物にするのはかなり面倒臭くて油の消費が激しい。大体胸肉の料理法なんてのはパターンが決まっているから、唐揚げとかチキン南蛮とかチキンカツにして一回通り喰うと飽きてしまう。

そうすると、残った胸肉の在庫をどうするかと謂うことになるが、汎用的に使える食材に加工してしまえば無駄がないと考えたわけである。それで、煮豚を作る要領で味の附いた茹で鶏を作っておけばいろいろな料理に使えるだろうと思い附いたのだが、まあ煮豚に比べるとやっぱり味が薄くて水っぽい(笑)

その代わり、炒飯やラーメンは勿論、サラダとか冷やし中華とかチキンライスとかパスタなんかにも使えて、たしかに汎用性がある。少なくとも、身がしっかりしている分、ツナ缶よりは使える範囲が広くて、ちょっと肉っ気が欲しいときなんかに便利である。

醤油の味が附いているが、ちょっと醤油を隠し味に使った味附けにすれば、洋風の料理にも違和感がない。チキンライスなんかは、醤油とウスターソースとケチャップの味附けにすれば、何の問題もなかった。あと、気のせいかもしれないが、煮豚よりも多少日持ちがするような気がする。煮豚は折角作っても、冷蔵では意外と足が早いからなぁ。

とりあえず、大量に胸肉を買って持て余している状態でもなければ、絶対的な存在理由のない料理であることはたしかである。

ちっともお役に立てなくてすまん(笑)。

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コメント

…もうちょっとハッキリ書いておいたほうが実害がないと思うので敢えて言うが、そんなに美味いものではないから試さないほうが好い(木亥火暴!!)。たしかにいろいろ使えるのだが、「美味いとも不味いとも決定出来ない微妙な味」なので、何だか複雑な気分になること請け合いである。

投稿: 黒猫亭 | 2009年9月10日 (木曜日) 午後 12時27分

なんか秘密のプライベートキッチン(香港によくあるらしいです)でも始められたのかと思いました。

確か以前もキロ単位で肉を購入して重かったという記事を拝見したような……coldsweats01

いっぺんに食べ切れない量でしたら塩漬けかスモークくらいしか思いつきません。豚バラブロック(といっても500gくらい)に塩をまぶして、ちょっとずつ削って使ったりとかはします。生でも1週間程度は持ちますので。

鶏肉でしたら水気を抜いて、ヒッコリーか桜のチップで燻すと美味しそうです。と言ってもフライパンを使う超簡易版で、しかも保存するほどの量は作ったことがない(食べきってしまう)ので、日持ちの程度は分かりません。

……たぶん冷凍という選択肢はお持ちでないのですよね?

投稿: 604 | 2009年9月10日 (木曜日) 午後 11時41分

>604さん

>>なんか秘密のプライベートキッチン(香港によくあるらしいです)でも始められたのかと思いました。

以前も説明したかと思いますが、単に貧乏だから安い肉があると大量に買って冷凍保存しておくのであります。買い物に出るとなると、片道一五分くらい歩かねば何もありませんので、ネットスーパーで大量購入と謂うのが一番安上がりで、重い物を運ぶ必要がないのですね。

ここのシステム上、五〇〇〇円以下だと代引手数料と謂う形で配達料が三〇〇円掛かりますので、月に一度か二度、米など嵩張って徒歩では買いにくいものを絡めて、食材をまとめ買いをするのであります。これすべて、貧乏故でございます(笑)。

以前挙げた業務スーパーだと生鮮品がなくすべて冷凍食品で、しかも臭いが強くて喰えた物ではないですから、精肉の類はこちらで間に合わせているのですが、一〇〇グラム一〇〇円を切るものばかり狙っているので、たまにこう謂う誤算があるのです。

>>いっぺんに食べ切れない量でしたら塩漬けかスモークくらいしか思いつきません。

>>……たぶん冷凍という選択肢はお持ちでないのですよね?

塩漬けやスモークも好いのですが、保たせると謂うだけなら、冷凍保存と謂う選択肢も当然あるんです。ただ、幾ら冷凍庫の容積がそれなりでも有限の器ですから、いつまでも減らないとその分他のものが入らないのが問題なのです(笑)。

そう謂えば、友人からは鶏飯や海南鶏飯を勧められましたが、実はこれもニセ煮豚で作れてしまうのであります(笑)。

投稿: 黒猫亭 | 2009年9月11日 (金曜日) 午前 01時28分

…ああ、みつどんさんは優しいなぁ、こんな「人々の食生活をあんまり豊かにしないエントリ」にまでブコメをくださるとは(笑)。

>>胸肉は基本蒸し鶏にして胡麻ダレで油を足す、のだけど冷凍肉は美味しく仕上がらないんですよね。煮豚にしてみた気持ちがすごくよく解る。

なんでですかねぇ。新鮮なものは油気を足してやるとそれなりに喰えるんだけど…と謂うかKFCのフライドチキンだとムネの部分のほうがチューリップよりも好きなくらいなんで、大量に買う場合は「モモは好いからもっとムネを混ぜろ」と思うくらいなんですけど、筋肉繊維の構造なんかが関係しているのか、冷凍保存すると脂っ気がない上に水っぽくなるんですよねぇ。

日持ちについては、経験的には牛→豚→鶏の順番だと思うので、生肉の状態でも多少は保つんですが、さすがに一〇枚の胸肉はノルマがキツくて、三枚だけ残して後は冷凍してしまいました(笑)。

まあ、それほど不味くないことはたしかなんですが、ツナ缶よりちょっとマシで便利なだけなのがあんまりお奨め出来ないところですね。味だけで謂うなら、やっぱり新鮮なものを揚げたり蒸したりしたほうが美味いですから。

ちょっとネットで調べたら、KFCの味を家庭で再現するのは結構大変みたいで、拘り始めると下ごしらえも面倒ですし、なかでも圧力フライヤーの代わりに圧力鍋で揚げるなんてのは、ちょっと怖くて試してみる気になれません(笑)。

投稿: 黒猫亭 | 2009年9月12日 (土曜日) 午前 03時59分

 こんばんは、黒猫亭さん。

 ご存知かもしれませんが味が苦手でなければ重曹で下処理をする方法もあります。
 ttp://www.google.co.jp/search?hl=ja&source=hp&q=%E9%B6%8F%E8%83%B8%E8%82%89%E3%80%80%E9%87%8D%E6%9B%B9&lr=&aq=f&oq=

 鮮度の良い物だと低温加熱調理が美味しいのですけどね。

 

投稿: 摂津国人 | 2009年9月16日 (水曜日) 午前 01時02分

>摂津国人さん

なるほど、鶏肉でも重曹の下処理が有効ですか。固定観念で冷凍魚介類の食感向上に限定して考えていましたが、肉類でもイケそうですね。ウチは家計上の理由で(笑)安売りの肉類を大量に買って冷凍することが多いので、ちょっと試してみますね。

>>鮮度の良い物だと低温加熱調理が美味しいのですけどね。

どらねこさんのところでも、低温加熱調理をポイントとして挙げておられましたが、水分が逃げやすい食材には向いているみたいですね。ネットで調べると、一頃のように何でも低温加熱調理すれば美味しくなると謂うものでもないようですが。

投稿: 黒猫亭 | 2009年9月16日 (水曜日) 午前 10時30分

こんにちは。

鶏料理のコツは火を入れすぎない事ですよね、油が少ない分どうしたってぱさつきますから。
以下にあるのは、ためしてガッテンの鶏の唐揚げテクですが、要は余熱で火を入れるために二度揚げするってことがポイントです。
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/recipe/recipe.cgi?r_id=R20080604_02

実際に調理してみると確かにジューシーな唐揚げになるんですが、衣に肉汁がしみ出すために2度目の時に相当油がはねるんですよ(笑)。菜箸を持ち鍋の蓋かなんかでガードして逃げ回りながらの作業になる事請け合いです。

どらねこさんご紹介の唐揚げはおいしそうでした。下ごしらえに乳製品を使うのは万国共通な気がします、インドのタンドリーチキンはヨーグルトを使いますし、アメリカの料理番組ではバターミルク(乳精)を使っていました。

そうそう余熱調理と言えば、鶏の胸肉をソテーする時はフライパンで蓋をして片面5分ずつ焼いて、そのまま10分ぐらい蒸らすと結構しっとり焼き上がりますよ。これにネギソースをかけて食すのは我が家の定番メニューです。

投稿: うさぎ林檎 | 2009年9月16日 (水曜日) 午後 12時14分

>うさぎ林檎さん

>>以下にあるのは、ためしてガッテンの鶏の唐揚げテクですが、要は余熱で火を入れるために二度揚げするってことがポイントです。

二度揚げはウチでもやっているんですが、鶏肉の場合はやっぱり揚げ物に偏ってしまいますよねぇ。オレは実は子供の頃は凄い偏食で…と謂う話は度々していますが、高校時代の弁当のおかずは大概ササミでした(笑)。中でもササミフライが好物で毎日でも構わないくらいだったんですが、田舎で冷食なんか売っていない時代ですから、朝から揚げ物を作るのは相当面倒臭かったらしく、たまに手抜きで単にササミを焼いて甘辛く味附けしたものが入っているとガッカリしました(笑)。

自分でもササミを使っておかずを作るんですが、やっぱり揚げ物は面倒なので塩焼きにしてレモンか何か掛けて胡麻化しちゃいますねぇ(笑)。蒸し焼きにするとたしかにしっとりしますね。と謂うか、焼くだけだと中に火が通るまでにパサパサになっちゃいますよね。

>>そうそう余熱調理と言えば、鶏の胸肉をソテーする時はフライパンで蓋をして片面5分ずつ焼いて、そのまま10分ぐらい蒸らすと結構しっとり焼き上がりますよ。これにネギソースをかけて食すのは我が家の定番メニューです。

加熱後かなり蒸らすんですね。今度胸肉を大量に買った折に試してみます(笑)。胸肉と言えば、オレは焼き鳥で一番好きなのが鶏皮なんですが、鶏皮を料理する場合は下ゆでするなりして余分な脂を落とす必要があるみたいで、以前生の鶏皮をそのまんま脂を落とさずに料理して大失敗したことがあります(笑)。

>>どらねこさんご紹介の唐揚げはおいしそうでした。下ごしらえに乳製品を使うのは万国共通な気がします、インドのタンドリーチキンはヨーグルトを使いますし、アメリカの料理番組ではバターミルク(乳精)を使っていました。

あれは、失敗しなければかなり美味しいと思いますよ。あちらにも書き込みましたけどオレは少し失敗してしまいました(笑)。乳製品には肉を柔らかくする作用があると謂うふうに言いますけど、あれは本当なんでしょうかね。

投稿: 黒猫亭 | 2009年9月16日 (水曜日) 午後 12時43分

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