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2009年10月30日 (金曜日)

とろろ芋が物凄く混ざっている件

某丼男さんと某猫さんの陰謀は、「やるやる」がニセ科学で引き起こした納豆ブームを単に「美味いから」と謂う理由だけで再現出来るかと謂う壮大な実験だったのではないかと思う今日この頃、懐に秋風が立ったと謂う理由もあって納豆飯ばかり喰っている。

しかし、同じネバネバ系で忘れてはならないのはとろろ飯である。山芋や長芋を擂り鉢で摺ってダシ汁を加え、鶏卵乃至鶉玉子を落とし、醤油を加えて掻き混ぜる、それだけで丼飯が一杯喰えると謂う大変重宝な喰い物である。

とろろ飯と謂えば静岡は丸子名物の麦とろ飯が有名で、とろろは麦飯に掛けて食すものと謂うのが一般的なイメージだろうが、オレが実家で喰っていたのは当然白飯のとろろ飯だから、なんで麦とろ飯がそんなに有り難がられるのかよくわからない。

実家ではかなり手抜きなレシピで、摺った芋に鶏卵を落として醤油を掛けただけで、結構粘りが強かった記憶がある。自分で作る分にはダシ汁を混ぜて緩めるが、とろろ飯の為にわざわざダシをとったりはしないので、シマヤのダシ袋を湯に溶いて粗熱をとったものを加えているが、それでも家で喰う分には十分である。

ダシ汁で緩めたとろろに鶏卵を適量混ぜて醤油で味を調え、青いところと白いところの半々で四つ割の小口切りにして水に晒したネギを混ぜ、とろろを飯に掛けてから、炙った海苔を細かく揉んで散らす。これだけで、他に副菜が何もなくても丼一杯くらい軽くイケてしまう。

面倒なのは芋を下ろしてダシ汁を加える作業で、皮を剥いた芋の端を持って直接擂り鉢の表面に当てて下ろしていき、擂り粉木でよく摺って空気を含ませ、そこに冷ましたダシ汁を少しずつ加えながら混ぜていくのだが、これが結構手間がかかる。芋の粘りが強いので、一気にダシ汁が混ざらないからである。その分手間は掛かるが、やはりダシ汁を加えたほうが鰹の香りや風味が良く、飯に掛けるならこのくらい緩めたほうが喰いやすいと思う。小鉢に盛ってちょっとマグロや千切りの芋を加えて酒のアテにするのであれば、芋の爽やかさのほうが合うからそのままでも好いと思う。

しかし、実はこのとろろに用いる芋が何であるかはかなり混乱していて、一口に謂えば「ヤマノイモ」と謂うことになるようだが、地域によって呼称が混乱していたりして、大和芋とかヤマノイモと謂う呼び名で違うものが売られていることが多いようである。

前掲リンクの農畜産業振興機構の野菜図鑑の解説では、

やまのいもは、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の山芋、自然薯、大薯の総称で、600種ほどを擁する大家族。形状の多様さでも群を抜いています。

一般にやまのいもとして売られているのは山芋。外国から導入された栽培種で、原産地は中国の華南西部。

いもの形から、円筒形のながいも群、偏平で扇形のいちょういも群、球形のやまといも群に分けられます。

自然薯は、山野に自生し、さといもや稲が渡来する以前は主食の一つだったという説も。現在は栽培もされています。大薯は為薯(ためいも)ともいい、暖地にみられます。

…と謂うことなのだが、肝心の「山芋」の写真がない。であるから、ここで紹介されている芋の総称が「山芋」と謂う解釈も出来るわけだが、そうすると「ヤマノイモ」と謂う呼称と「山芋」と謂う呼称はほぼ同じだと謂うことなる。

しかし、一段目で「やまのいもは、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の山芋、自然薯、大薯の総称」と書いてあるのだから、「山芋」と「自然薯」は別のもので「ヤマノイモ」がその上位概念でないとおかしいし、本文中でも自然薯が紹介されているから、この解釈も矛盾する。

ウィキでは、ヤマノイモと謂う項目とナガイモと謂う項目があるが、惜しいことにヤマノイモの項目では芋の写真が載っていないので、実物の比較が出来ない。何故か一定の権威がありそうなサイトには「山芋」の実物写真がないわけで、もしかしたら山芋と呼ばれる芋の実体が何であるかは国家機密に属する謎なのかもしれない

また、ウィキの項目区分は学名を根拠にした分け方だろうから、ちょっとデリケートな言い方をすれば、特定品種の学名と和名がそう決まっているだけで日本語の「山の芋」「山芋」「自然薯」「長芋」「銀杏芋」「零余子」と謂う呼称の実体との対応関係やその相互の階層関係とは若干ズレがあるのだろうと思う。

どらねこさんのところのキノコのエントリなんかでも、地域によってキノコの呼称が混乱していたり別の名前で呼ばれていたりと謂うような話が出てくるし、魚介類にもそう謂う傾向がある。以前、某プロデューサーのブログにツッコミを入れたエントリでもそう謂う話をしたが、どうも日本語の固有名詞は階層的な構造が弱いのではないかと謂うふうに思う。

まあ、とりあえず「ヤマノイモ」とか「ナガイモ」とか「ジネンジョ」と謂う呼称で売られている芋を買ってきて摺り下ろせばとろろになるから問題はないんだが、ヤマノイモと謂う和名の品種のほうがナガイモよりも粘りが強いらしい。しかし、ヤマノイモと謂う品種と特定される芋が実体としてどんなものだか不明である以上、どれを基準にしてそれよりも粘りが強いと考えるべきかわからない(笑)。

先日オレが購入したのは「やまと芋」と謂う呼称で売られていたもので、サイズは直径五センチ×全長二〇センチくらい、ほぼ真っ直ぐで色が薄く髭根が附いているものが二本入っているパックであるから、つまり「細いナガイモ」のような芋である。

しかし、農畜産業振興機構の野菜図鑑によれば、「球形のやまといも群」と謂う記述がある以上は、「やまと芋」として売られている芋なら球形でなければならないわけで、これは実体としてはナガイモであると判断するのが妥当に思える。

やっぱりヤマノイモ属の芋と謂うのは、呼称単位で実体との対応関係を考えると何が何だかわからないもので、とにかく里芋とは別のもので、擂り鉢で下ろすととろろ汁になる芋と謂うくらいに考えるしかない。しかし、そうすると「零余子(むかご)」をどう考えたものかわからなくなって来てしまうわけだから(笑)、ヤマノイモ属の芋については、思考停止して現状の混乱を受け容れるしかないだろう。

然うして如何にすべきかと謂うと、とにかくとろろ飯を喰うと謂うことである。

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コメント

 大変楽しく読ませていただきました。
 自分定義を持っていたのですが、改めて本(食材図鑑とか食品学)を読み直したところ、定義がまちまちで、それころ笑っちゃうほどでした。たぬきうどんかきつねうどんかのように、もうどうすることも出来ないのかも知れませんね。
 しかし、一応自分定義は作っておきたいところです・・・が、余所様のページのコメント欄で自分定義を振り翳してはいけないと思いました。この定義は自分の領土に掲載することにします。
 黒猫亭様がお勧めする食べ方では白米なのですが、私はごはんの代わりにうどんで行います。とろろうどんじゃなくて、すり鉢でおろした芋にダシを加え、其処に麺をぶち込みます。うどんであれば、粘りの少しゆるい芋でも美味しいですが、麦飯やそばであれば、粘りの強いジネンジョを使いたいところですね。
 と、此処まで書いてふと思い浮かんだ事は、麦飯にとろろというのは、消化の悪い麦飯を消化良く食べる方法だったのでは?です。白米は消化の良い食べ物ですので、わざわざとろろ芋のアミラーゼに頼らなくても十分消化が良いですから。
 ご飯をどんぶり一杯平らげられるだけでなく、記事も芋一つでコレだけネタになるのですから、とろろ芋というものは本当にたいしたものだと思いました。

投稿: どらねこ | 2009年10月30日 (金曜日) 午前 09時08分

>どらねこさん

早速のお出まし、有り難うございます。いやもう、野菜だの山菜だのになると実物をあんまり視たことがないので、てんでお手上げでして。

>>自分定義を持っていたのですが、改めて本(食材図鑑とか食品学)を読み直したところ、定義がまちまちで、それころ笑っちゃうほどでした。

調べた範囲だと、結構矛盾する説が混在しているみたいなんですよねぇ。で、どれが主流なのか、流通量とか発信者の権威だけでは特定出来ないので、おそらくどれが本当でどれが間違っていると謂うこともないんだろうな、と感じた次第です。ウィキのように学名で区分する手法も一手でしょうけど、何だかこれも片手落ちのような気がします。

>>しかし、一応自分定義は作っておきたいところです・・・が、余所様のページのコメント欄で自分定義を振り翳してはいけないと思いました。この定義は自分の領土に掲載することにします。

どうぞどうぞ、よろしくお願いします。出来れば写真付きで… どらねこさんは実際に山を歩かれるようですから、実物の違いがちゃんとわかると思いますので、期待しております。ヤマノイモは、野菜図鑑によると、ヤマノイモ属だけでも六〇〇種もあると謂うことなので、多分地方によって名前とブツの間の関係がかなり混乱しているんではないかと思いますが、どうもウィキを調べてもサッパリわかりません。

>>ヤマノイモ(山の芋、学名:Dioscorea japonica)は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草。または、この植物の芋として発達した担根体のこと。ヤマイモ(山芋)、ジネンジョ(自然生、自然薯)とも呼ぶ。
>>
>>また、中国原産で17世紀に日本に移入されたナガイモ(D. batatas)やダイショ(D. alata)のことをヤマノイモ、ヤマイモと呼ぶことがある。古くは薯蕷と書いてヤマノイモと読んだが、これも本来はナガイモのことである。また、ヤマノイモ属の食用種の総称ヤム(yam)をヤマノイモ、ヤマイモと訳すことがある。

…これを読んで一発で理解出来る人は凄いと思います(笑)。普通は「何でもヤマノイモなんじゃん」としか読めませんよねぇ(笑)。

>>うどんであれば、粘りの少しゆるい芋でも美味しいですが、麦飯やそばであれば、粘りの強いジネンジョを使いたいところですね。

あと、擂り鉢で摺るのと卸し金で下ろすのではやっぱり粘りが全然違いますね。実家では手抜きをして卸し金で下ろしていたように記憶しています。基本的には、父親の酒のアテにとろろを添えていて、子供のおかずを作るのが面倒なときにそれを量だけ増やしてとろろ飯を喰わせていたような記憶があります。たしか、ナガイモを使っていたような記憶があるんですが。

>>と、此処まで書いてふと思い浮かんだ事は、麦飯にとろろというのは、消化の悪い麦飯を消化良く食べる方法だったのでは?です。

ウィキの麦とろ飯の項目では、以下の説を挙げていますね。

>>白米に比べて消化の悪い麦飯を、生の芋といっしょにほとんど噛まずに多量にかきこむのだから胃腸には良くなさそうに見える。しかし実際にはこれでお腹を壊したという話はあまり聞かない。その理由として「山芋にはデンプン消化酵素が含まれているからだ」と言われてきた。しかし山芋に含まれるデンプン消化酵素は大根と比べても極僅かで、消化促進はほとんど期待できない。むしろデンプンの吸収を遅らせる効果があり、ゆっくり消化吸収させる作用があるという実験データがある[1]。これに加え、とろろ自体が食物繊維を多く含んでおり、飯に麦を入れることでさらに繊維量が増え、整腸作用が促されるということのようである。この吸収緩和、食物繊維により、強壮作用、糖尿病予防、ダイエットといった効果があるという。

アミラーゼが大根よりも少なくて効果が期待出来ないとしても、でんぷんの吸収緩和がお腹に好いと謂うのも、わかったようでわからない説明のような… ちょっとこの説も鵜呑みには出来ませんねぇ。

何となく考えているのは、麦飯って独特の臭いがあって舌触りも悪いですから、ネバネバしていて滑らかなとろろ汁をソースとして掛けることで、臭いや食感の悪さを気にせずに食べられるようにしたんではないかと謂うことで、それがたまたま消化に良かったので定着した、と謂うことなのではないですかね。

どらねこさんとちょっとニュアンスは違いますが、そのままでは喰いにくい麦飯を何とか喰う方法としてとろろ汁を掛けると謂うアイディアが出たと謂う順序で、とろろ汁と麦飯の味の組み合わせがベストマッチだからではないだろう、と思います。お定まりの牛タン屋で喰ったことしかないですから、レシピ自体を云々するのも乱暴ですが、喰った感じでは「何も麦飯でなくてもいいじゃん」としか感じませんでしたね。

食の関連のエントリで言っていることですが、食品の料理法や加工法は「そのほうが美味いから」と謂う理由だけで発達したわけではないと謂うことでしょうね。

>>ご飯をどんぶり一杯平らげられるだけでなく、記事も芋一つでコレだけネタになるのですから、とろろ芋というものは本当にたいしたものだと思いました。

日本人の食生活では非常に身近な食材のはずのとろろ芋が、こんなに混乱した状況に在ると謂うだけでも何だか驚きです。そう謂うふうに考えてみると、たとえば麺類や粉物のレシピでも、「つなぎにはヤマイモを使っている」と一言書いてあるだけではどんな芋を使っているのか、実はわからないわけですよね。

多分、明らかに誤用なのは本文で挙げたような「ナガイモ」を「ヤマトイモ」と表記している例で、「ナガイモ」を「ヤマイモ」と書いたら間違いでも、「ヤマノイモ」と表現する分にはあながち間違いとは言えないわけで、そこにさらに「ヤマノイモ」と語感が似ている「ヤマトイモ」と取り違えてしまった、そうすると、「ナガイモ」と「ヤマトイモ」は実体としては形状からして全然違うから、間違いになってしまった、と謂うことなんだろうとは思いますが、これだけややこしいと一概に責められませんねぇ。消費者を騙そうと謂う悪意だけは絶対になさそうですし(笑)。

つか、書いてて自分でも混乱していますが(笑)。

投稿: 黒猫亭 | 2009年10月30日 (金曜日) 午前 10時03分

こんにちは。

ナガイモ→細長いもの、ヤマトイモ→ハート型のもの。
と大雑把に考えていました。

とにかく細長い方は水っぽくてとろろには向かないので、千切りにして生のまま食べる、もしくは輪切りにして煮物に利用する。そしてとろろには丸っこい方を使う・・・のですが、ハテ名称については自信が無くなりました。

私はとろろに青のりを混ぜるのが好きです。まっちろいままだとなんだか寂しいので。

投稿: うさぎ林檎 | 2009年10月30日 (金曜日) 午前 11時28分

>うさぎ林檎さん

>>ナガイモ→細長いもの、ヤマトイモ→ハート型のもの。
>>と大雑把に考えていました。

この場合何が問題なのかと謂うと、それで間違っていないのに、さらに別の「ヤマトイモ」と謂う芋が存在することなのです(笑)。本文でリンクした農畜産業振興機構の野菜図鑑を参照すると、「ハート型のもの」は「いちょういも」なのですが、ちょっと解説を読んでみてください。

>>いちょういも
>>
>>ながいもより粘りがある。最近は、むきやすくおろしやすくされた、ばち形、棒形が好まれている。関東ではやまといもともよぶ。

ね、「関東ではやまといもともよぶ」って書いてあるでしょ(笑)。ですから関東でヤマトイモと謂えばイチョウイモのことなので、うさぎ林檎さんが関東にお住まいならそれで間違っていないのです。しかし、その一方、そのすぐ下にも「ヤマトイモ」の紹介があります。

>>やまといも
>>
>>三重や奈良の特産で表皮の白い”伊勢芋”と、兵庫北部特産の黒い”丹波芋”がある。関西に多く出回り、つくねいもともよぶ。

画像を視るとイチョウイモとは全然別の芋ですね。つまり、関東と関西では「ヤマトイモ」と謂う名前で呼ぶのは別の芋なのです。

で、よく考えてみると、オレが買った「やまと芋」はナガイモにしてはやけに細かったので、「むきやすくおろしやすくされた、ばち形、棒形」のイチョウイモかもしれないわけで、だったら関東では「ヤマトイモ」でも間違っていないわけですね。

ヤマトイモと謂う名前のまったく別の芋があるのと、イチョウイモならハート型だろうと考えたので、間違いだろうと思ったんですが、もしこれがイチョウイモの細長いものだとしたら、ヤマトイモで間違っていないのかもしれないわけです。

何というか、芋の道はひたすら奥が深いものよと恐れ入ります。芋だけに。

>>私はとろろに青のりを混ぜるのが好きです。まっちろいままだとなんだか寂しいので。

青のりもいいですね。薬味にネギを入れたり鶉卵を落としたりするのも、実は味附けもさりながら見た目の彩りが綺麗だからかもしれません。彩りで考えると、マグロの山かけって綺麗な料理ですよね、マグロの赤にとろろの白、青のりの青が映えて。

わかったからもういい加減にしろと怒られそうですが、夏場になったら茗荷を刻んで入れてみようかとも思っています(笑)。

投稿: 黒猫亭 | 2009年10月30日 (金曜日) 午後 12時23分

お久しぶりです。
とろろ飯なら、「一升庵名物とろろ飯」を忘れるわけにはいかないでしょう。
検索したら、こちら
http://sakura-nokishita.spaces.live.com/blog/cns!6CB04EFFB064FA79!3747.entry
で詳しく書いてくださってます。
私も魚の煮付が食卓に並ぶたびに挑戦しているのですが、タコ引きの竜のレベルにはまだまだです。
しかし、私もネバネバによく食いついてますね(笑)

投稿: 山形ミクラス | 2009年10月30日 (金曜日) 午後 01時02分

>山形ミクラスさん

どうもです。ブログを開設されたそうで、ぬこ写真に癒されます(笑)。

>>とろろ飯なら、「一升庵名物とろろ飯」を忘れるわけにはいかないでしょう。

そう謂えば、以前ドラマ版おせんのエントリにコメントを戴いたことがありますね。検索してみたら、去年の六月くらいのことだったようで、随分昔のドラマのような気がしていましたが、一年ちょっと前なんですなぁ。

ご紹介のレシピですが、煮魚が好きではないオレとしてはよくわかりません(笑)。なんでダメなんだろうなあ、煮魚。まあ、一般論としては多分美味いだろうなと思います。この辺は好みが違っていてはかばかしいお返事が出来ないのが残念ですが、あちらのエントリでも芋の種類についての説明が微妙に違っていて興味深いです。

>>ひね生姜のような形で、とろろにして美味なのは佛掌芋(つくねいも)。佛手柑(ぶしゅかん)のような掌状のモノは大和芋。扇を開いたような形をしたのが扇子芋。扇子芋の小型版が銀杏芋(いちょういも)などと呼ばれている。

ここで「佛掌芋(つくねいも)」「佛手柑(ぶしゅかん)」と表現されているのが二つとも関西ではヤマトイモで、「扇子芋の小型版が銀杏芋(いちょういも)」と表現されているのが関東のヤマトイモと謂うことになりますでしょうか。やはりなかなかややこしい関係です。

自然薯については、「専門のツルハシのようなモノで深さ5メートルぐらいまで掘らないと、そっくりそのままの原型で掘り出すことは先ず不可能」な天然物の山芋と謂う説明ですね。ナガイモについては「山の芋の改良型」と謂う説明になっています。

ところが前掲の野菜図鑑の説明によると「やまのいもは、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の山芋、自然薯、大薯の総称」とありますから、山芋と自然薯は違うものであるような表現になっています。

やはり、芋の道はひたすら奥が深いですねぇ、なんせ五メートルくらい掘らないと出て来ないくらい奥深いらしいですから。

投稿: 黒猫亭 | 2009年10月30日 (金曜日) 午後 01時57分

妙に食いたくなってとろろ飯作ってみました。な~んも考えず。
最終的に何ができたのか私にもよく判りませんが(^^;、とりあえずうまかったです。(^O^)

投稿: hietaro | 2009年10月31日 (土曜日) 午前 02時21分

>hietaro さん

そちらのエントリ、拝読致しました。後ほどコメント致しますね。

>>妙に食いたくなってとろろ飯作ってみました。な〜んも考えず。
>>最終的に何ができたのか私にもよく判りませんが(^^;、とりあえずうまかったです。(^O^)

このエントリの結論も同じですね(笑)。呼称と実体の間の対応関係の混乱は収拾の糸口すら掴めないほど麻の如くに乱れまくっていますが、とりあえず美味いとろろ飯を喰う分には何の差し支えもありません(笑)。

それと、オレも含めてこれまでコメントを下さった方々は、皆さん関東以東の在住なので、ここで何らかの結論めいたものが出せたとしても関西にお住まいのhietaro さんにとっては違和感が残るかもしれません。つまり、芋の道は奥深いのみならずグネグネと曲がりくねってもいるのです。芋だけに。

投稿: 黒猫亭 | 2009年10月31日 (土曜日) 午前 04時28分

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